煮牛奶的奶皮是什么?没有奶皮就不是好牛奶吗?

栏目:百科 发表于:2018-10-30 13:33查看: 79770

很多人都总爱加热牛奶之后,牛奶表面浮现的一层奶皮,觉得特别有满足感特别美味。煮牛奶的奶皮是什么?这一层奶皮有没有什么食物替代品,可以单独只吃奶皮的那种!另外,奶皮固然好吃,但是没有奶皮就不是好牛奶吗?放肆吧的小编为您解答煮牛奶的奶皮是什么?

煮牛奶的奶皮是什么?

牛奶里的多种营养物质,原本是均匀排列在一起的。但其中的脂肪很“调皮”,在加热的时候,它会慢慢变大变胖,把其他物质挤到一边去,然后自己悄悄穿过缝隙浮到牛奶表面上“透气”。

牛奶越烧越热,上浮的脂肪就会越来越多,它们互相碰撞、凝结在一起,成为一层“皮”。脂肪在凝结的过程中,还会不断拉来牛奶中其他的营养成分,使这层“皮”变得更加牢固,不易破裂。所以奶皮的主要成份就是脂肪。

奶皮怎么制作?

钟爱热牛奶上的一层奶皮,只想吃这层奶皮怎么破!奶皮是可以制作的啊,奶皮怎么制作?奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后,控制火力,微火烘煮,并不断搅动,使水分慢慢蒸发,奶汁浓缩,在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼,放凉处阴干,即成。奶皮纯黄夹白,油渍点点,蜂窝沙孔满布,入口奶油溢香,酥柔味美,不油不腻,营养丰富,不但可供日常食用,而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品,也是探亲访友、慰问老年病人的礼品。老年人喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席,作为干果软糖,则是很好的奶油小吃。、

蒙古族奶皮:(蒙语为乌日沫)有两种:一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天,奶发酸后,在表面上形成一层薄皮,称图黑乌日沫,也叫“珠黑”,即生奶皮子,是做黄油的原料;另—种是将鲜奶熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄奶皮,称宝勒森乌日沫,即熟的奶皮,是酥油的原料。奶皮味道香甜可口,是拌炒米吃的上等食品。

藏族奶皮:奶皮也叫干奶酪,和西餐中称作“芝士”的相似,是农牧地区农民用牛奶制成的著名土特产品之一,为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史已近百年。

没有奶皮就不是好牛奶吗?

央视网记者针对牛奶的营养成分表进行调查,普通软包装牛奶的价格在2元左右,硬包装在3元到5元之间,价格不同营养配方表也不同,有宣传“高蛋白”的,也有宣传“低脂”的。记者采购两包软包装牛奶价格均为2元,分别为新疆本地产牛奶(命名为A)和国内某知名品牌牛奶(命名为B),另外买了一包本地散装牛奶(命名为C),价格为2.5元。A和B都为加工装牛奶可以直接饮用,C为散牛奶需要煮熟后才能饮用。A包装的营养配方表内标注:蛋白质2.9g占5%,脂肪3.3g占5%;B包装牛奶的蛋白质3.0g占5%,脂肪3.5g占6%;C包装牛奶的蛋白质2.9g占5%,脂肪3.1g占5%。

记者按照排序,将牛奶在锅中煮沸,A、B包装的牛奶都可以看到奶皮只是很薄,C包装的牛奶则较厚。盛到碗里冷却后,A、B包装的奶皮比较散,很小、很薄,而C包装的奶皮一直浮在表面。

新疆西域春乳业公司技术部主任童刚平告诉记者,牛奶在经过加热后,会加速脂肪上浮的速度,所以煮熟后牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。新疆西域春乳业公司技术部主任童刚平介绍说,只要是牛奶都会有奶皮。“牛奶中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质,另外还有4.5%的乳糖和其他的无机盐,我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的。”均质就是在20兆帕的压力下,将原料奶中大小不一的脂肪球破坏(原料奶的脂肪球的直径在1--10个微米之间),使它变成大小相对相同的脂肪球(直径会控制在只有1个微米左右)。因为脂肪球变得比较小了,原来复盖在脂肪球表面的脂肪球膜也相对减少了,所以就会有部分的蛋白质复盖在脂肪球的表面。这样牛奶在经过加热后,会加速脂肪上浮的速度,所以煮熟后牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。

童刚平表示,包装牛奶的奶皮比散奶要少,人更容易吸收。不能说,没有奶皮的牛奶或者奶皮少的牛奶就不是好牛奶。