勾芡是什么意思?怎么勾芡?用什么淀粉勾芡最好?

栏目:百科 发表于:2019-3-6 21:44查看: 661520

勾芡,是中式烹饪的基本技巧之一,能使汤汁变浓、发光,增强附着力,俗称“亮油挂汁”。可是依然有很多人不知道勾芡是什么?怎么勾芡才最好。下面放肆吧带你看看勾芡是什么意思?怎么勾芡?用什么淀粉勾芡最好?

勾芡是什么意思?

我们平时做菜时,菜谱中常常会写“勾芡”。很多人不懂勾芡是什么意思。其实,勾芡这个步骤本身并不复杂。

通俗的说,勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使菜汁变稠,让食材吃起来味道更好,看起来更漂亮。

但是,因为现在我们勾芡时大多使用淀粉,所以严格意义上来讲,我们勾的并不是芡。那么,芡是什么呢?

勾的什么芡

芡,是睡莲科大型水生植物,种子含淀粉,可食用或酿酒,药用为滋补强壮剂。茎叶都有刺,果实叫芡实。

芡的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中式烹饪中常说的“勾芡”所用到的“芡粉”,原本就是指芡实的粉末,后来也指其他主要成分为淀粉的替代品,比如红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等等。

勾芡是什么意思你明白了?就是使用淀粉让汤汁变得更加浓稠。

怎么勾芡?

1、拌

拌的方式有两种:一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如:爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

二是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的滋汁,倒入锅内推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,如:炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡,原料炒断生后,将芡汁缓缓淋入锅内,同时持锅摇晃,使原料与汤汁更好地调和,收汁浓味,如:烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上,如:蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜的要求。

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。

4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的1\3时勾芡为好,如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

5、口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时,如不事先调好口味,等勾芡后再加调味品是很难入味的,因为芡粉变粘变稠,会阻挡了调味品融入菜汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。

6、勾芡时火力要足

如果汤汁未烧开或火力过小,很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病,就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡时锅内的油要适量,油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油。

尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段,但并不是每一个菜肴都要勾芡,若将不适于勾芡的菜肴勾上芡,其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。

如清蒸类菜肴不宜勾芡;炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料,用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡,否则有损菜肴的风味特色。

而有些特殊菜肴,要待勾芡后再能下主料,例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"等。

用什么淀粉勾芡最好?

淀粉生来平等,天赋各不相同。

从营养角度说,所有的淀粉都是平等的:都是大量葡萄糖分子脱水连接而成,每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是,这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接,连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同,也就能展现出各自不同的天赋。

勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说,支链淀粉占比高的淀粉,增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量,就可以获得良好的增稠效果。比如,一般厨房中用于勾芡的“太白粉”,也就是土豆淀粉,它的增稠效率高,勾出的芡外观好、口感好,缺点是如果一顿没吃完,在保存中会容易变稀。

也有一些厨师用玉米淀粉,玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些,优点是形成的芡比土豆粉的稳定,不容易变稀,但增稠效果不如土豆淀粉好。

在现代餐饮中油炸食品具有很大的市场,对于裹糊的研究也就很多。油炸的结果受到多种因素的影响,比如油的种类、油温、油炸时间、裹糊的配方等等。淀粉只是裹糊配方中的一种原料,其特性对于油炸结果有一定影响,但远远不如其他因素的影响大。

一般而言,在其他条件相同的情况下,直链淀粉含量越高,炸出来的皮就越脆。但是,直链淀粉含量高,淀粉的吸收性会比较差,吸附到被炸食材表面的就会少一些。炸出来的皮虽然更脆,但是阻止水的渗出和油的吸附效率要低一些。而预先糊化过的淀粉吸水性极高,裹在食材上的糊要明显多于其他淀粉,最后的成品吸附的油最少,水含量最高。

在大型的快餐连锁店中,使用的淀粉都是专门为油炸而改性加工的。不同加工工艺得到的改性淀粉,不同的裹糊配方,再加上不同的炸法,就可以打造出不同的卖点。比如说,可以是“更脆一些的”,强调口感;也可以是“脂肪含量低一些的”,强调健康。