什么是东北锅包肉,东北锅包肉的由来,东北锅包肉最正宗的做法?

栏目:百科 发表于:2019-6-9 23:22查看: 46216

东北锅包肉是东北地区有名的名菜,有不少人去东北都会去尝一下哪里地道的锅包肉,不过怎样才能做出地道的锅包肉呢?放肆吧小编将为你解答什么是东北锅包肉,东北锅包肉的由来,东北锅包肉最正宗的做法?

什么是东北锅包肉?

东北锅包肉是东北一道非常有名的菜品,这种美食最适合冬天吃,对于东北砂锅肉是怎么来的也有一番特殊的来源,下面小编就带你看看东北砂锅肉怎么来的。

东北锅包肉的由来

清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。

1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前,东三省归属张氏家族管辖,很多道台府里的菜,都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”,减少了锅包肉原有的香酥金黄。

东北砂锅肉最正宗的做法?

主料:

猪后鞧肉400克(锅包肉比较不挑肉,瘦肉就可以,不过专业人士告诉我最好选后鞧肉,就是后臀肉)

配料:

土豆淀粉100克左右(家常吃饭的小碗将近1小碗)大葱白8厘米长一段生姜一块(比葱略多一些,主要靠它来调味)香菜2棵

调料:

白糖、酱油、米醋、盐、料酒(白糖和醋的比例是3:1)食用油

制作过程:给肉上浆和兑制调

1、将后鞧肉切成4毫米左右的大薄片,放入盆中放料酒2小勺,盐2克拌匀码味去腥。

ps:好多人都误以为做锅包肉要用里脊肉,其实里脊肉水分多,做出的锅包肉不易成型,口感不好。专业人士告诉我最好选用猪后鞧肉,猪后鞧肉内含胶质,做出来口感好。

2、将葱白竖着剖开一面去掉里面的葱芯,然后斜刀切成葱丝,生姜也切成细丝,香菜切成寸段。

3、将白糖3勺、米醋1勺、盐少许酱油一点点搅匀兑成最后要用的调味汁。

ps:一定要提前将调味汁兑好,这样才能迅速为锅包肉调味。醋一定要用酸味柔和的米醋,用陈醋味道不好颜色也不好。放盐是为了更好的突出糖的味道。酱油就是平时炒菜用的黄豆酱油只放一点点(几滴就可以),主要是用它来调色,千万不能放多,以免影响口味。调料汁的比例是糖和醋3:1,因为锅包肉是糖醋口,所以糖比醋要多,当然也可以根据自己的口味调制。调味汁一定不要太多,正好能包住肉片即可,汁多了炸好的肉片被浸泡就会变软,影响口感。

4、将淀粉放少许清水用手抓匀,一定要干一些,因为腌好的肉片也会出汁,合适的淀粉糊程度为抓到手里淀粉糊会很缓慢的流下,而不是快速流下,一定要用手来抓糊,因为水少,淀粉会感觉很有阻力,用手会将淀粉糊搅开,也可以再加一点点的食用油,会让炸好的外皮更酥脆和光滑。

5、将淀粉糊倒入肉片中轻轻抓匀使肉片均匀地裹满淀粉糊,裹好的肉片抓起来会看见明显的淀粉糊,如果上面挂不上淀粉糊说明淀粉糊太稀了,可以再加入一些干淀粉抓匀。

6、锅中倒入油(油一定要多一些)正常大火烧到5~6成热(肉片放进去会有密集的泡泡),将肉片逐片展开放入炸到外面稍微硬壳微微变色捞出用手勺磕开粘连的部分,从肉片都入锅到出锅大约1分钟左右,用两只手一起展开肉片会很快,如果你比较慢,可以将肉片分2~3次炸制第一遍。

7、将锅中的油再加热到七八成热,也就是听见锅里没有了噼啪的水声(炸制第一遍时肉片会有水分析出)油面微微有烟(锅包肉必须要经过复炸才能外酥里嫩)。

8、全部倒入炸好第一遍的肉片炸上色,捞出,也是1分钟左右。

9、把锅中的油倒出或再取一干净锅放少许熟油然后放姜丝再放葱丝翻炒一下倒入炸好的肉片,浇上用手勺(倒入锅里之前需要再搅一下,因为糖会沉底)搅匀的调料汁颠两下肉片全部裹上汁撒少许明油(熟油和香油都可)撒香菜马上出锅(不能在锅里多翻炒,汁也不能多,否则汁将淀粉糊浸透就不酥脆了)。

10、做好的锅包肉应该甜酸适口,外酥里嫩。

11、做好的锅包肉要马上上桌趁热吃,这时的口感最好。