木薯淀粉物理和功能属性

栏目:百科 发表于:2020-5-18 19:35查看: 29899

在家庭烹饪和商业食品加工本机木薯淀粉用于其增稠性能。木薯淀粉颗粒在水中逐渐加热时吸收水分和膨胀的大小,从而导致加厚的混合物。继续加热然而,肿的颗粒木薯淀粉不是只有食品增稠剂,但是本身就是无数的食谱联络点。介绍玉米木薯淀粉导致玉米木薯淀粉布丁的大众化在十九世纪,期间的这本小册子 1883年菜谱上的图片所示。ROUGHWOOD 集合.片段,混合物变得较厚,与直链木薯淀粉和支链木薯淀粉成为溶于热的混合物。颗粒的溶胀和分割的这一过程称为糊化。一次糊化颗粒不能重新创建和木薯淀粉仅仅表现为直链木薯淀粉和支链木薯淀粉的混合物。由于大肿比较大小的直链木薯淀粉和支链木薯淀粉颗粒的大小,肿的颗粒混合物的粘度是比直链木薯淀粉/支链木薯淀粉混合物的粘度 (抗流或液体或半液体的混合物) 高得多。从不同植物来源的木薯淀粉在其糊化温度、 糊化、 最大粘度、 清晰的糊化的混合物和能力,形成坚实的凝胶,冷却速率不同。热凝胶化木薯淀粉混合物的纹理是变量。有些糊化的木薯淀粉混合物具有光滑的质地,另一些则更印泥。一些烹饪和冷却后木薯淀粉凝胶形式。这些木薯淀粉凝胶可能缺乏稳定性和慢慢地流露出通过凝胶表面的水。糊化木薯淀粉的类似故障发生在一些冷冻食品解冻和回冻过程。虽然直链木薯淀粉溶于热糊化的木薯淀粉的混合物,它往往成为不溶于冷的混合物。这种现象称为回生和它发生时直链木薯淀粉链螺旋和双螺旋线圈中的绑定在一起。回生影响食品产品的质地,还能降低产品的消化率。不同的食品,以尽量减少这些问题必须雇用适当的木薯淀粉。某些木薯淀粉是很好的成膜剂和可用于涂料中或作为影片障碍从吸油在煎炸食品的保护。